Lors de mon dernier article consacré au musée Calvados Expérience situé à Pont-l’Evéque, nous nous étions arrêtés sur le seuil de leur boutique, dernière étape de leur voyage immersif dans les secrets de fabrication du Calvados. Et clairement, devant une telle variété de Calvados, il est difficile de ne pas craquer et d’envisager de prolonger la dégustation chez soi. Cependant avant de vous jeter sur l’une des nombreuses bouteilles proposées par l’établissement, il existe quelques règles à respecter pour savoir comment bien choisir un Calvados. Le petit bonhomme de chemin va vous donner quelques conseils pour trouver votre Calvados : celui qui répondra à la fois à vos goûts et à vos attentes.
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En matière de Calvados aussi, le cœur a ses raisons que la raison ignore…
En effet, pour choisir un Calvados, le cœur et les souvenirs sont parfois plus forts que tout. Je sais de quoi je parle car c’est mon cas. Mes calvados préférés sont ceux qui possèdent l’AOC « Calvados Pays d’Auge », ma région d’origine…
Cependant malgré ce rapport émotionnel et sensoriel avec ce spiritueux, je suis quelques règles pour bien choisir le Calvados idoine selon mes besoins.
Le Calvados Lecompte le choix du cœur pour le bonhomme
Je ne pouvais pas ne pas vous parler de mon chouchou : Le Calvados Lecompte ! En arrivant dans la boutique de Calvados Expérience, mon regard cherche immédiatement les bouteilles de la maison Lecompte. Cependant mon attention est, d’abord, happée par un magnifique moulin à pommes du XVIe siècle. En cherchant mon graal, je m’aperçois aussi que les Calvados AOC du Pays d’Auge sont en bonne place. Bien !! Mais surtout j’observe que beaucoup de maisons autres que celles du groupe Calvados Spirit sont présentes. Respect ! Je passe devant les Calvados Père Magloire, les Calvados Boulard, et là je trouve enfin mes petits Calvados Lecompte.
Pour moi le Calvados Lecompte est ce qui se fait de mieux. C’est probablement le cas car cette maison -datant de 1923- tient une place particulière pour moi. Il me rappelle mes balades avec ma grand-mère sur les routes et chemins du Sud Pays d’Auge. A l’époque, dans nos pérégrinations il n’était pas rare de passer devant cette distillerie de Notre-Dame-de-Courson.
J’ai même un âge qui me permet d’avoir vu, dans ce coin un peu « reculé » de Normandie, fonctionner un vieil alambic du bouilleur de cru. Dans les souvenirs qui remontent aujourd’hui en moi, je trouve à cette machine un vrai style steampunk qui ne me déplaît pas à vrai dire. Cet aspect émotionnel ne m’autorise pas à faire n’importe quoi! Bien au contraire ! Je m’efforce de respecter certaines règles pour choisir le Calvados qui corresponde parfaitement à ce que je veux en faire.
La question du vieillissement pour choisir un Calvados
Tout d’abord, le véritable Calvados ne peut être que sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Il en existe trois Le Calvados, le Calvados Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais. Ensuite pour bien choisir, il faut se demander pour quelle occasion vous souhaitez le déguster, puis comprendre les mentions d’Age. Pour faire très très simple, on peut distinguer trois grands types de Calvados classés selon le vieillissement. Le « VS » (Very Special) qui indique un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, le « VSOP » (Very Superior Old Pale) avec un vieillissement de quatre ans minimum, et enfin le « XO » de six ans de vieillissement minimum. Cependant on peut aussi rencontrer des 25 ans d’âge » ou des bouteilles millésimées. Mais bref, là on va au plus simple.
En pratique, comment marier un Calvados
Donc en pratique, si vous souhaitez faire un cocktail optez plutôt pour un Calvados jeune qui a de l’énergie et de la pomme à revendre. Un VS du père Magloire ou un Domfrontais très poire feront parfaitement l’affaire et donneront un vrai dynamisme et des arômes fruités à votre cocktail. Par contre, si vous voulez vous la jouer jouer « soirée au calme au coin du feu », optez pour un Calvados tout en rondeur et avec une belle complexité en gorge. On se tournera alors vers des XO à double distillation ou si vous avez les moyens vers des millésimes. Enfin, le Calvados a toute sa place au cœur de la cuisine en marinade, en flambage, ou encore en déglaçage. Quel bonheur par exemple de rencontrer les saveurs du Calvados dans une terrine ! En gastronomie, on privilégiera un VSOP du pays d’Auge.
Bien d’autres options et alternatives sont possibles tant l’univers du Calvados est varié. A vous de les découvrir car c’est aussi ce qui fait le charme du Calvados et d’ailleurs avec d’autres spiritueux. La recherche du Calvados qui saura à la fois réjouir vos papilles et se marier avec le moment ou le mets est -à mon sens- aussi « jouissif » que la dégustation elle-même.
Choisir un Calvados et surtout petites recettes normandes
Là aussi, je vais faire au plus simple et seulement vous donner quelques pistes. Mon idée ici est de vous offrir une entrée en matière sur le sujet. Mais vous trouverez assurément de quoi assouvir votre curiosité sur des sites spécialisés.
La recette du cocktail le Mojito normand
J’aurais pu vous évoquer la fameuse embuscade que les étudiants caennais connaissent tous, mais il est plus dans mon idée de vous offrir une recette de cocktail un peu plus « élaboré ». C’est pourquoi j’ai choisi de vous proposer celle du Mojito normand. C’est avec ses spécificités ce qu’on appelle un mojito d’hiver. Après avoir enfin réussi à le doser parfaitement à l’aide de l’atelier mixologie proposé lors de ma visite à Calvados Expérience, je me sens enfin …de vous le faire partager. Petit détail important avant de vous lancer, il vous faudra bien ajouter les ingrédients selon l’ordre qui suit :
- 4 cl de jeune calvados (Par exemple choisir un Calvados Pays d’Auge de la maison Boulard)
- 1/2 cuillère à café de sucre cassonade (une cuillère entière si vous êtes plus sucré)
- 1/2 citron vert coupé en rondelles
- 6 à 10 feuilles de menthe fraîche (personnellement, j’en mets un peu plus)
- à ce moment, piler les ingrédients dans votre verre puis ajouter la suite :
- 16 cl de Canada Dry
- Des glaçons
La recette de la tarte Tatin à la normande
Concernant les possibilités en gastronomie, comment ne pas évoquer cette recette en tant que Normand ! Des pommes, de la crème et du Calvados ! Un dessert offrant un parfait condensé de la Normandie. Voici d’abord les ingrédients nécessaires pour quatre personnes :
- 6 pommes (Golden ou Jonagold)
- 65 gr de beurre
- 100 gr de sucre pour le caramel
- 50 gr de sucre pour les pommes
- 1 rond de feuilletage
- 8 cl de Calvados
- De la crème fraîche à votre bon plaisir
Pour la préparation tout d’abord, il faut faire fondre le beurre. Une fois mousseux, il faut ajouter le sucre et le laisser caraméliser. Il vous faut verser ce caramel dans le moule de cuisson. Ensuite, éplucher et couper en quatre les pommes (ou en lamelles mais pas trop fines !). Puis faire fondre le beurre à la poêle et y faire revenir les morceaux de pommes. Dès qu’elles sont bien dorées, les sucrer légèrement puis les flamber au Calvados. Ne pas oublier de les laisser encore sur le feu afin qu’elles caramélisent. Égoutter les pommes au cas de surplus de caramel et de jus dans la poêle. Disposer les morceaux en rosace sur le caramel (Ou autre, l’important est surtout de bien tasser vos morceaux dans le moule. Enfin, ajouter un disque de pâte feuilleté percée de petits trous à l’aide d’une fourchette.
Pour la cuisson, certains laissent cuire au four à 180° pendant 30mn. Personnellement, je suis de l’école de ceux qui préfèrent une cuisson de 20 à 25mn à 220°. Il ne reste plus qu’à démouler. Servez-là tiède en posant une bonne dose de crème fraîche sur votre part. D’autres préfèrent l’accompagner d’une boule de glace vanille mais là votre tarte Tatin perd de son caractère normand.
Choisir un calvados arrangé aussi c’est possible !
Pour moi, c’est une étrangeté voire une extravagance. Sans doute mon côté vieux jeu… Mais voilà, je ne voulais pas mourir idiot, et j’ai goûté ce qui se fait en la matière. De plus, je trouve que c’est une bonne chose de voir le Calvados sortir de ses classiques. J’aime par exemple le trou normand, mais cela ne m’empêche pas de vouloir voir le Calvados s’ouvrir à d’autres tendances et saveurs.
Les p’tits calvas arrangés, choisir un Calvados qui se marie aux saveurs de lointains horizons
Et c’est ainsi donc que j’ai découvert les « p’tits calvas arrangés » une gamme de liqueurs au Calvados dans lesquelles ont été mis à macérer des fruits frais et des épices. Ce ne sont pas de une totale inconnue qui se sont lancé dans cette aventure: c’est la boutique Terres Normandes que vous retrouvez à Cambremer ou sur le net, qui a arrangé ce mariage. Et ce mariage arrangé n’est pas un échec, mieux il est construit sur de belles valeurs! En effet, en matière de production, il n’y a pas d’arômes artificiels, pas de conservateurs, pas de colorants, une macération artisanale 100% normande. Enfin -très important- le calvados « fine » utilisé provient de producteurs locaux AOC.
Après un peu plus de trois ans d’existence, la gamme de ces liqueurs au Calvados est aujourd’hui bien variée. Aux trois premiers Calvados arrangés citron vert – gingembre, badiane – menthe – citron vert, et fruits de la passion – ananas, s’est ajouté leurs petits frères. Je les vois plutôt dégustés frais en apéro ou en petit shooter en soirée.
Le 44: une recette traditionnelle normande de Calvados arrangé
Pour un certain normand le nombre 44 un autre sens que le numéro de département de la Loire-Atlantique. En Normandie, le 44 est aussi une recette de Calvados arrangé. J’ai souvenir de bocaux de 44 en train de macérer chez mes grands-parents. Plus tard, j’ai quelquefois fait, à mon tour, vivre cette tradition. Vous voulez vous lancer ? Allez ! Je vous donne la recette qui est toute simple ! Les ingrédients sont les suivants :
- 1 l de Calvados très jeune
- 1 orange
- 44 grains de café
- 44 morceaux de sucre
En matière de préparation vous prenez l’orange et vous y faites 44 incisions avec un couteau. Ensuite, vous y insérez les 44 grains de café dans ces trous. Puis vous mettez dans un bocal en verre 44 morceaux de sucre ainsi que votre orange. Enfin vous versez votre calvados dans le bocal ! Vous refermez alors le bocal et laissez macérer pendant 44 jours dans un lieu sec et de préférence à l’abri de la lumière. Durant cette période, pensez aussi à secouer légèrement pour une bonne répartition du sucre. J’ai déjà rencontré des variantes avec des bananes et de la vanille ou encore avec un clou de girofle. De leur côté, les bretons font la même recette avec leur eau-de-vie : le Lambig.
Univers alternatif : Faire le spirituel en dégustant un spiritueux
Dans un univers alternatif, j’aurais -à nouveau- voulu faire mon malin. A croire que c’est maladif ! Voulant me démarquer, j’aurais tenté de diversifier ma présence sur internet. Après le blog et les réseaux sociaux, j’aurais investi Youtube avec un concept que j’aurais pensé révolutionnaire : Une chaine Youtube ayant pour thématique la philosophie en message codé.
Dans une région qui a connu le débarquement en 1944, cela aurait été -pour moi- une évidence de m’inspirer des messages personnels émis par Radio Londres dans « Les Français parlent aux Français ». D’ailleurs en hommage, j’aurais ouvert chaque épisode de ma série par les quatre premières notes de la Symphonie no 5 de Ludwig van Beethoven. Le célèbre po-po-po-pom servait alors d’indicatif musical de l’émission.
Pomme-pomme-pomme-pomme
Hélas un amour trop fort du Calvados aurait plombé mon projet. Le premier pas vers l’échec aurait été le remplacement du po-po-po-pom par un Pomme-pomme-pomme-pomme certes encore plus normand mais aussi beaucoup moins sobre. Et tout le drame aurait été là ! En effet, j’aurais rapidement voulu pousser le souci du détail jusqu’à déguster du Calvados tout en m’acquittant de mon devoir d’éveiller les consciences à la philosophie…mais avec la volonté de toujours utiliser des messages codés !
L’abus d’alcool m’aurait joué un bien vilain tour. Mon message « la philosophie mise à nu est à même de nourrir les masses » codé en « Michel Onfray en slip chatouille les testicules des taureaux » n’aurait pas été très bien compris par l’intéressé. Michel Onfray, hein ! Pas le taureau ! Il serait alors venu me dire ce qu’il pensait de ma philosophie de comptoir. Le lendemain, j’aurais tout oublié ! Sans doute l’œuvre du célèbre trou normand ! Mais je me serais réveillé avec un œil au beurre noir et trois dents en moins. Un indice sérieux du déroulé et surtout du terme de la rencontre avec l’ami Michel.
Moralité : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération
