Dans l’imaginaire collectif, la Normandie est encore souvent associée à l’image d’Epinal de verts pâturages où les vaches paissent sous des pommiers en fleur. Ce cliché folklorique a un mérite: celui d’illustrer une grande partie des spécialités culinaires normandes. En effet, la région est reconnue pour ses produits du terroir à base de laitages mais aussi de pommes. Fromages, crèmes, cidre ou encore Calvados sont de merveilleux ambassadeurs de la gastronomie normande. Côté cuisine, de très nombreuses recettes exploitent ces productions emblématiques du terroir normand. Et en matière de gourmandises sucrées, il n’existe pas que la teurgoule comme seul et unique dessert normand ! Non ! Desserts et pâtisseries ont également une vraie place au sein de la gastronomie normande.
Table des matières
La teurgoule : Le dessert normand et sa recette à base de riz et de lait
Je ne pouvais faire l’impasse sur ce dessert traditionnel normand. La teurgoule -quelquefois écrit torgoule- est l’un des desserts de Normandie que j’aime le plus faire et le plus déguster.
Saveurs et histoire de la Teurgoule
La Teurgoule est un dessert composé de riz et de sucre noyés dans du lait entier généralement parfumé à la cannelle. Le tout est cuit au four à feu doux pendant de longues heures. Vous allez me dire « du riz et de la cannelle ? Tout ceci n’est pas très normand !» Pour les explications, les versions divergent.
Cependant on peut à peu près s’accorder sur le fait que la Teurgoule naquit à Honfleur au XVIIe siècle à l’initiative de François Orceau de Fontette. A la suite de disettes dans le Pays d’Auge, cet intendant réquisitionne (ou fait capturer par des corsaires normands) un galion espagnol revenant du nouveau monde. Son contenu ? Du riz et des épices ! Cet officier de l’Ancien régime ne se démonte pas et propose aux normands une recette avec ces ingrédients quasi inconnus en France et du lait. Il se raconte même qu’il ira jusqu’à placarder des affiches sur lesquelles on apprendre la manière de cuisiner cette recette.
La Teurgoule fit petit à petit sa place et devint un dessert emblématique de la Normandie. Le nom teurgoule est d’ailleurs à l’origine, « se tordre la goule, la tête » en patois Normand. Deux explications sont données sur l’origine du terme. Certains affirment que c’est parce que les normands se dépêchaient de la manger alors qu’elle sortait du four et qu’elle était encore très chaude. D’autres avancent que c’est en raison de la présence de la cannelle qui « tord la goule » du Normand.
Dessert Normand : La recette de la Teurgoule
Les ingrédients pour ce dessert Normand :
- Deux litres de lait entier
- 150 grammes de riz rond
- 180 grammes de sucre en poudre (certains vont jusqu’à 200 gr)
- 1 sachet de sucre vanillé.
- 2 cuillères à café de cannelle
La préparation de la Teurgoule :
Dans une terrine, verser le riz, puis ajouter le sucre et la cannelle. Mélanger le tout. Verser ensuite le lait en douceur afin que le riz reste au fond du récipient.
La recette initiale utilise un four à pain (que nous n’avons pas tous !) Alors pour ceux qui sont comme moi à l’électrique, préchauffer le four à 150 °C (th. 5) puis enfourner pour une heure. Enfin baisser le feu à 110 °C (th. 3-4) et laissez cuire encore 5 h.
Enfin, je vous conseille de surveiller votre teurgoule. Celle-ci est prête lorsque la croûte est dorée, et quand la préparation n’est plus liquide. Selon les fours le temps de cuisson peut varier.
Pour les plus impatients, une variation du Sud Manche de la recette originale est faite par cuisson à feu modéré dans une casserole. Le résultat n’est pas le même mais cela se laisse très bien manger surtout avec une boule de glace à la vanille et une bolée de cidre!
La tarte normande : une tarte aux pommes, spécialité normande
La production de pommes est importante en Normandie. Il n’est donc pas étonnant de voir de la pomme dans certaines recettes de desserts normands. C’est le cas de la tarte normande qui -avec la Teurgoule- est sans doute le symbole des plaisirs sucrés normands.
Description de cette tarte aux pommes normande
La tarte normande est une spécialité culinaire de Normandie. C’est une tarte aux pommes élaborée avec de la farine, des œufs, de la crème, du sucre et un peu de Calvados. La tarte normande est un incontournable de la cuisine régionale et même de l’identité normande car elle réunit à merveille les produits de ses terroirs : la crème, le beurre, le Calvados et bien sûr les pommes ! C’est d’ailleurs la principale raison qui fait que cette tarte aux pommes soit désignée tarte normande alors qu’ailleurs elle demeure tarte aux pommes.
La recette varie peu mais il se dit tout de même que chaque cuisine à la sienne. La tarte normande est préparée à partir d’une pâte sablée. La garniture, quant à elle, est composée d’abord de farine, d’œufs, de crème, de sucre et d’un peu de Calvados, puis d’une couche de tranches de pommes fines (Certains coupent grossièrement les pommes…ce n’est pas mon cas). Le choix des pommes est essentiel à la qualité de ce dessert. Enfin, la tradition veut également qu’on cercle d’un anneau en bois la tarte pour assurer la tenue lors de la cuisson.
Dans l’assiette, la tarte normande se sert très souvent encore tiède. On peut également la flamber au Calvados à la sortie du four ou avec une bonne cuillérée de crème fraîche. Notons également que certains ajoutent des amandes mais ce n’est pas mon cas.
Dessert normand: La recette de la tarte normande
Les ingrédients pour ce classique de la cuisine normande :
Pour la pate sablée :
- 200 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- 1 œuf
- 5 grammes de sel fin
Pour la garniture de la tarte aux pommes normandes
- 1 kg de pommes Reinette ou Boskoop voire Granny
- 2 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de crème fraîche épaisse de Normandie
- lait
- 1/2 verre à liqueur de Calvados
La préparation de la tarte normande :
Pour la pâte sablée, tout d’abord, battre un œuf à la fourchette dans un grand bol. Puis ajouter le sel et le sucre. Ensuite mélanger à la spatule de bois jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Enfin ajouter la farine tout en mélangeant grossièrement. Continuer de mélanger grossièrement et effriter la pâte entre vos doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Incorporer le beurre en petits morceaux. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains. Laisser reposer la pâte au frais pendant environ 30 minutes avant de l’étaler sur une surface préalablement farinée. Enfin, disposer votre pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et fariné.
Pour la garniture, laver, éplucher, épépiner et couper finement vos pommes. Les disposer ensuite sur le fond de tarte. Puis mélanger les œufs, le sucre, ajouter ensuite le lait et la crème et terminer par le Calvados. Une fois le tout mélangé, verser sur les pommes. Le secret de cette recette réside dans l’équilibre des quantités de pommes et du reste de la garniture.
Enfin, enfourner 20 à 25 minutes à 220°C. Peut être à 180° C selon le four que vous avez. Je ne peux que vous recommander de jeter un œil en fin de cuisson. Une couleur caramélisée sur les pommes sera le signe d’une cuisson à point. Démouler et servir soit tiède ou froide.
Dessert normand : le Soufflé normand
Description du soufflé aux pommes: ce dessert normand typique
Là aussi cette spécialité culinaire de Normandie met en avant les éléments fondamentaux des terroirs normands : les pommes, le lait, le beurre, les œufs et le Calvados. Le soufflé normand est une pâtisserie conjuguant les caractéristiques du soufflé, de la charlotte aux pommes et du flan aux pommes. Des déclinaisons existent allant du traditionnel petit gâteau haut servi directement dans son moule à soufflé au gâteau de ménage en passant par la tartelette qu’on retrouve dans des pâtisseries. C’est clairement le premier nommé qui nous intéresse ici.
Il se présente dans son moule à soufflé tapissé de biscuits imbibés de Calvados et rempli de dés de pommes. Personnellement je les aime lorsqu’elles sont rissolées au beurre avant. D’autres préfèrent les voir flambées au Calvados. En tout cas, je ne peux que conseiller d’utiliser des pommes de la Vallée d’Auge pour leur texture fondante. Bref… Sur cet ensemble, un appareil à soufflé parfumé au calva est ajouté avant la cuisson.
Avant de vous lancer, sachez que comme tout soufflé, le soufflet normand demande patience et attention. C’est une pâtisserie qui se mérite et qui m’a demandé de nombreux essais avant que je ne sois satisfait du résultat.
Dessert normand: La recette du soufflé normand aux pommes
Les ingrédients pour 4 personnes pour ce gâteau soufflé aux pommes de la cuisine normande :
- 750g pommes
- 25cl lait
- 150g sucre en poudre
- 5 oeufs
- 2 biscuits
- 60g beurre
- 30g farine
- Du sucre glace
- 1 pincée de sel
La préparation pour la recette du soufflé normand :
Peler les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorées. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et laisser caraméliser. Laisser refroidir hors du feu. Dans le même temps, beurrer le moule à soufflé avec 25g de beurre puis sucrer les bords.
Ensuite, faire chauffer le lait en évitant l’ébullition. Mélanger le sucre avec 3 jaunes d’œufs, blanchir, puis finir avec la farine. Verser le lait, mélanger et porter maintenant à ébullition. Laisser légèrement refroidir puis adjoindre 2 jaunes et faire épaissir. une fois la préparation épaissie, la placer hors du feu, en ajoutant le Calvados et réserver. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à votre crème pâtissière obtenue.
Puis imbiber avec du Calvados des biscuits coupés en petits morceaux (pas en poudre !). Personnellement j’utilise des petits normands de la biscuiterie de l’Abbaye, mais ma grand-mère utilisait des sablés (un peu lourd à mon goût…). Enfin mettre votre préparation de soufflé dans votre moule en alternant morceaux de pommes et de biscuits. Enfin, faire cuire 20 min au four préalablement préchauffé à 180°C. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four (Le dessus doit être doré) et servir aussitôt.
Bourdelot et douillon : Une pomme, une poire et deux terroirs
Ce sont deux spécialités typiquement normandes qui varient selon le fruit utilisé. Le bourdelot est à la pomme et provient de l’ancienne Basse-Normandie. Le douillon est à la poire et originaire de –anciennement- la Haute-Normandie.
Description du Bourdelot et du Douillon : pomme ou poire cuite
Desserts traditionnels de Normandie, ce sont des pâtisseries consistant à placer une pomme, ou une poire évidée fourrée de sucre parfumé et cuite au four dans de la pâte. Cette pâte peut être soit brisée soit feuilletée et enferme totalement le fruit. Parfois on ajoute également un peu de Calvados dans la recette. Cette pomme ou poire en croûte dorée se déguste encore chaude ou froide. Personnellement, je préfère les Bourdelots chauds nappés de crème fraîche. Il est également possible de flamber le Bourdelot avec du Calvados avant de le servir chaud.
L’histoire de ces pâtisseries normandes
Tout d’abord, les recettes de ces spécialités normandes sont relativement anciennes. On retrouve leur trace et leur évocation dans quelques textes de vieux normands et Guy de Maupassant donne même la recette des douillons dans son conte « Le vieux » paru en 1884. Autrefois, on profitait de la cuisson d’une fournée de pain pour cuire le bourdelot et le douillon (ils étaient alors enfournés avant ou après le pain). A l’époque, les pommes étaient moins sucrées et plus acides. On a alors rapidement pris l’habitude de rajouter en son centre plus de sucre, un peu de cannelle ou encore de la gelée de groseille. C’est un dessert simple à réaliser et finalement très nourrissant.
La recette du Bourdelot et de son cousin le Douillon
Les ingrédients pour six personnes de ces spécialités culinaires normandes
-6 pommes ou 6 poires.
-1 pâte feuilletée
-1 œuf
-2 c. à s. de sucre en poudre
-20 g de beurre
-150 g de sucre
– Du Calvados
-1 jus de citron
La préparation du bourdelot ou du douillon
Concernant le bourdelot, choisir tout d’abord des pommes d’une variété assez ferme pour tenir la cuisson du genre reinette, mais mieux encore je conseillerais la calville. Laver, éplucher et évider le trognon des pommes (idem pour les poires). Préparer un sirop avec les 150 g de sucre, un peu d’eau et de jus de citron. Badigeonner vos pommes avec le sirop (vous pouvez également les rouler dans du sucre en poudre).
Dérouler la pâte et la découper en six carrés assez grands pour y enfermer les pommes. Remplir vos fruits avec une cuillerée à café de sucre et une cuillerée à café de Calvados. Boucher la partie évidée avec une noisette de beurre. Réunir les quatre pointes vers le sommet de la pomme ou de la poire et coller la pâte avec de l’eau. Terminer en badigeonnant la pâte au jaune d’œuf pour l’aspect doré au final
Ensuite, préchauffer le four à à 210° (th. 7). Enfourner les bourdelots 10 minutes à 210°. Quand la pâte commence à dorer, baisser la température du four à 180° (th.6) et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Pour les douillons, je conseillerais de plutôt de les cuire pendant 45 minutes à 180°. Enfin, une fois la pâte bien dorée, servir vos desserts à leur sortie du four
D’autres gâteaux et desserts normands
- Le brasillié du calvados
- La crème au cidre et aux pommes
- Le sablé normand (ou (sablé de Caen)
- La falue ou gâche normande
- L’omelette Vallée d’Auge
Enfin, si vous le souhaitez, je peux réaliser un second article dans lequel je reviendrai plus en détail sur ces autres desserts normands.
